CKM

Pripremanje raznih fermentisanih proizvoda staro je koliko i samo stočarstvo.

Prema nekim podacima, izrada sira bila je poznata još pre nekoliko hiljada godina. Legenda kaže da je neki arapski trgovac nosio mleko u kesi od ovčijeg želuca i da je posle putovanja imao masu iz koje je bila izdvojena surutka.

Ovo potvrđuju zapisi u Bibliji, ali i u Aristotelovim spisima i Homerovoj „Odiseji„. Prema literaturi, još 1500 godina p.n.e. Arapi su koristili ekstrakte divljih biljaka za koagulaciju mleka.

Veština izrade sireva preneta je iz Azije i Bliskog istoka u Atinu, kasnije u Rim, pa Itaija postaje centar trgovine sirevima. Rimski pisac Kolumela u prvom veku naše ere, opisuje proizvodnju sira sličnu trapistu, a 879. u Milanu je izrađivan sir gorgonzola. Iz 11. veka potiču zapisi o siru rokforu, iz 12. i 13. veka potiču holandski sirevi edamer i gauda; engleski čedar i češir iz 12, a ementaler iz 15. veka.

Na Balkanskom poluostrvu u 11. veku proizvodio se sir koji danas predstavlja kačkavalj.

Centri za izradu sireva u to vreme bili su manastiri i imanja veleposednika, a odatle se proizvodnja širila i u seljačka domaćinstva i sve do 19. veka tehnika izrade sira se nije bitno menjala. Tek sa razvojem nauke i tehnike dolazi do prvih napredaka u tehnici i načinu izrade sira. U domaćinstvu je lako usiriti i pripremiti meke sireve, dok se polutvrdi i tvrdi sirevi uglavnom proizvode industrijski.

Meki  sirevi sadrže više od 50% vode, bez kore su i karakterističnog ukusa i mirisa. Proizvode se od kravljeg, ovčijeg, kozjeg i mešanog mleka. Mogu se proizvoditi podsiravanjem i ukiseljavanjem pomoću bakterija mlečne kiseline. Još od davnih vremena, korišćeni su i za pripremu salata, pa tako šopska i grčka salata među obaveznim sastojcima sadrže sir.

Prvi sirevi na našim prostorima

Švapski sir je u severnim krajevima Vojvodine poznat kao samokiša (što govori o načinu njegovog dobijanja). On se proizvodi od proceđenog svežeg sirovog mleka i smatra se delikatesom i preporučuje  u dijetama. Mleko se posle muže drži na temperaturi od 25-35°C jedan dan za koje se vreme sir ukiseli samo od sebe.

Na površini se izdvaja sloj pavlake koja se pokupi, a sir stavi u cedilo. Posle ceđenja siru se može dodati pokupljena pavlaka pa se tako dobije masniji sir. Pogodan je za upotrebu u svežem stanju za razne namaze uz dodatak sitne paprike, ajvara, peršunovog lista. Surutka koja ostaje od ovog sira je jako zdrav napitak.

Svež beli sir, sličan ovako spravljenom švapskom siru može da se dobije ako se u mleko neposredno posle muže doda malo sirila pa se mleko zgruša za 8 sati otprilike. Beli meki sir se od davnina priprema u domaćinstvima brdsko-planinskih krajeva. Dobija se od kravljeg, ovčijeg, kozjeg i mešanog mleka. Sveže proceđeno mleko zagreva se do 28°C a zatim dodaje toliko sirišta da se za sat vremena stvori gruša (sirna masa).

Dobijeni gruš cedimo kroz cedilo, od grubljeg platna lanenog. Prvih desetak minuta gruš se cedi bez opterećenja, samopresovanjem. Da bi surutka lakše isticala gruša se iseče na kriške. Sledećih sat vremena na gruši treba da stoji drveni poklopac bez opterećenja. Onda se dodaju tegovi (50g na kilogram sirne mase, sve do kilogram tereta).

Presovanje traje oko tri sata. Na kraju sir treba iseći na kriške i posoliti, ali napraviti rastvor od 17-20% . Kriške u rastvor naslagati pa tako da odstoje na temperaturi ne nižoj od 17°C. Za 2 meseca beli meki sir je potpuno zreo i treba ga čuvati na nižim temperaturama.

Brza priprema sira sa sirćetom. Pored dodavanja sirila mleku, sir se može dobiti i mnogo brže, uz pomoć soli i sirćeta. Sveže neprokuvano punomasno mleko se procedi kroz cedilo, zagreva do ključanja, uz istovremeno dodavanje 2-3% kuhinjske soli (2-3 gr na litar mleka). Potom se mleko pomeša i doda 2-4 kašike sirćeta uz intenzivno mešanje. Dodavanje sirćeta i mešanje mleka treba da traje što je moguće kraće jer ako traje dugo može se desiti da se umesto sira dobije surutka.

Kada se mešanje završi, melko se umiruje i ponovo zagreva 15 minuta bez mešanja. Kada se pojavi bistra kipuća surutka svetlozelene boje prekida se dogrevanje. Dobijena ohlađena sirna masa se vadi u čisto cedilo od platna i ono se okači iznad neke posude da se ocedi bar 10 min. Oceđena sirna masa se stavlja u vlažne krpe i kutije s poklopcem, najbolje drvene.

Presovanjem se oblikuje sirna masa, a ponekad je dobro i okrenuti sir da se dobije dobar oblik. Na njega se stavi teret od dva kilograma i tako stoji oko3 sata. Ovakav se sir može držati u hladnjaku 60 dana, u podrumu oko 50 dana, a na sobnoj temperaturi 25 dana.

Sir iz surutke. U proizvodnji raznih vrsta sireva kao sporedni proizvod ostaje surtuka, koja sadrži oko 6% suve materije, a nju čine laktoza, proteini (albumini i globulini), masti, mineralne materije i vitamini . Sveža, neseparisana surtuka se sakupi u odgovarajuću posudu, ostavi izvesno vreme da se ukiseli i zagreva. Kad se dostigne temperatura od 90°C ostavi se 10 minuta da se dovrši koagulacija.

Dobijena sirna masa se stavi u čisto cedilo od platna, krajevi se vežu i obese da se ocedi surutka. Za pola sata, kad se formira gusta sirna masa, dodaje se 1-2 % soli. Dobro izmešana masa pakuje se u drvene kačice, limenke ili vrećice i hladi na temperaturi od 8°C. Ovako proizveden sir ima kiselo-mlečni ukus, sa specifičnim ukusom na kiselo mleko.

Topljeni sir se može napraviti od 2kg sira samokiše (švapskog sira) i 250 gr margarina uz dodatak 2 kašikice sode bikarbone i soli po ukusu. Masa se dobro izmeša, zagreva dok se ne rastopi i ujednači, a zatim se sipa u male kalupe.

Kad se ohladi imamo topljeni sir za rezanje vrlo prijatnog ukusa. Topljeni sir može da se pravi isključivo od sira koji je dobijen samokišeljenjem, bez dodatka sirila.

Ima li neko da ne voli sir?

Zanimljivo je da sledbenici hrono ishrane izbegavaju mlečne proizvode osim kiselog mleka.